Рисунок у сыра, кто его рисует? Каким должен быть? И что такое «слепой сыр»?
Консистенция и рисунок сыра служат показателями, характеризующими правильность прохождения биохимических и микробиологических процессов при выработке сыра. Их формирование начинается во время обработки сгустка, прессования и посолки, а завершается в процессе созревания сыра. При органолептической оценке качества сыров эксперт-испытатель всегда обращает внимание на такой показатель как «рисунок сыра». Что же это такое? Кто «рисует» этот рисунок? […]
Консистенция и рисунок сыра служат показателями, характеризующими правильность прохождения биохимических и микробиологических процессов при выработке сыра. Их формирование начинается во время обработки сгустка, прессования и посолки, а завершается в процессе созревания сыра. При органолептической оценке качества сыров эксперт-испытатель всегда обращает внимание на такой показатель как «рисунок сыра». Что же это такое? Кто «рисует» этот рисунок? Насколько он важен? На эти и другие вопросы отвечает главный ветеринарный врач отдела пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Брянской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» Екатерина Пожидаева.
Что такое «рисунок сыра»?
Рисунок сыра — это совокупность глазков, по величине, форме, количеству и распределению которых в сырном тесте можно судить о правильности хода микробиологических и биохимических процессов в период созревания. По рисунку можно судить, насколько правильно протекал процесс созревания и в чем он отклонялся от нормы. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления в сырной массе углекислого газа и аммиака.
Благодаря чему формируется рисунок сыра?
Сначала газы легко растворяются в сыворотке сыра, а при получении перенасыщенных растворов начинают скапливаться в промежутках между сырными зернами. Они раздвигают сырную массу, в результате чего образуются полости – глазки. Количество и характер глазков и формируют рисунок сыра. При изготовлении сыров используется молочнокислая закваска или сычужный фермент, а также существует их комбинация. Молочнокислая закваска приводит к образованию больших глазков, а сычужный фермент даёт небольшие «дырочки».
Какова роль бактерий?
В твердых и полутвердых сырах рисунок образуется при развитии таких ароматобразующих молочнокислых бактерий, как Leuc. dextranicum, Lac. diacetilactis и другие. Обычно образующиеся глазки равномерно расположены по всей массе сыра. Сыр, выработанный с применением только одной культуры — Lac. lactis, как правило, не имеет рисунка.
Глазки различаются по размеру и форме. С чем это связано?
Для каждого вида сыра характерен свой индивидуальный рисунок. Он обусловлен, прежде всего, составом используемой для его производства микрофлоры, а также способом формования сыра.
Рисунок может состоять из глазков круглой и овальной формы как у сыра марки «Маасдам», неправильной и угловатой, такой как у сыра марки «Российский», «Пошехонский», а также вовсе отсутствовать – у сыров марки «Пармезан».
При нарушении технологии производства сыров, режимов их созревания, несоблюдение условий их хранения возникают пороки рисунка сыра.
С какими пороками сыра может столкнуться потребитель? Назовите причины их возникновения?
Сетчатый, рваный и губчатый рисунок свидетельствует о бактериальной порче сыра и образуется в результате избыточного газообразования при развитии в сырах «вредной» микрофлоры (кишечной палочки, дрожжей и маслянокислых бактерий).
Такой рисунок придает сыру вид губки. Причины возникновения данного порока: низкое бактериальное качество молока, несоблюдение режима пастеризации молока, нарушение санитарных правил выработки сыра, медленное развитие микрофлоры закваски из-за бактериофага, наличия в молоке ингибиторов.
Появление нехарактерного щелевидного рисунка в виде трещин свидетельствует о начальной стадии «самокола» сыра (его еще называют «колющаяся консистенция»). Причинами возникновения данного порока являются нарушения технологии производства сыра: повышенная кислотность молока, малое количество ароматобразующих молочнокислых бактерий в закваске, слишком интенсивный молочнокислый процесс во время обработки зерна, переход в сыр излишнего количества молочного сахара.
Рисунок, состоящий из редких и мелких глазков, наблюдается при использовании молока повышенной кислотности, при пониженной температуре созревания сыра, вследствие пересола сыра.
Неровное расположение глазков в сыре может являться следствием неравномерного охлаждения сырной массы в процессе производства, а также результатом нарушения факторов, влияющих на процесс брожения.
Пустотный рисунок характеризуется многочисленными крупными пустотами, образующимися во время формования остывшей сырной массы, в результате чего сырные зерна не соединяются в плотную массу.
Что такое «слепой сыр»?
Нехарактерное отсутствие рисунка (глазков) в сыре тоже является пороком. Этот порок в сыроделии называют «слепой рисунок», а сыр, имеющий данный порок называют «слепым». Возникает он в результате слабого газообразования ароматообразующих молочнокислых стрептококков или пропионовокислых бактерий, применения недоброкачественной закваски, в составе которой мало ароматобразующих молочнокислых бактерий, переработки незрелого молока (молозива), низкой темпе-ратуры посолки и созревания.
Но не стоит забывать о том, что для сыров одних видов характеристика определенного органолептического показателя является пороком, для других – это норма.
Качественный сыр должен иметь, в том числе, определенные органолептические свойства. Требования к качеству различных типов сыров установлены в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 033/2013, а также в нормативно-технической документации на сам продукт (ГОСТах, ТУ).
Брянская испытательная лаборатория ФГБУ «ВНИИЗЖ» аккредитована на проведение органолептической оценки различных видов пищевой продукции, в том числе сыров. Все сотрудники, принимающие участие в проведении органолептического анализа, прошли обучение и имеют квалификацию эксперт-испытатель.
Получить подробную информацию о стоимости и сроках проведения исследований можно по адресу: Брянская область, Брянский район, с. Супонево, ул. Шоссейная 7. Тел. 8 (4832)92-17-40, почта: [email protected], а также на официальном сайте учреждения.
Эксперт: о чем расскажет рисунок сыра
Консистенция и рисунок сыра служат показателями, характеризующими правильность прохождения биохимических и микробиологических процессов при выработке сыра. Формирование рисунка начинается во время обработки сгустка, прессования и посолки, а завершается в процессе созревания сыра. Каким должен быть этот рисунок рассказала Екатерина Пожидаева, главный ветеринарный врач отдела пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Брянской испытательной лаборатории Федерального центра охраны здоровья животных (ФГБУ «ВНИИЗЖ» Россельхознадзора).
«Рисунок сыра — это совокупность глазков, по величине, форме, количеству и распределению которых в сырном тесте можно судить о правильности хода микробиологических и биохимических процессов в период созревания. По рисунку можно судить, насколько правильно протекал процесс созревания и в чем он отклонялся от нормы. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления в сырной массе углекислого газа и аммиака», — приводятся слова эксперта в публикации на сайте ВНИИЗЖ.
Эксперт пояснила, что для каждого вида сыра характерен свой индивидуальный рисунок. Он обусловлен, прежде всего, составом используемой для его производства микрофлоры, а также способом формования сыра.
«Рисунок может состоять из глазков круглой и овальной формы как у сыра марки «Маасдам», неправильной и угловатой, такой как у сыра марки «Российский», «Пошехонский», а также вовсе отсутствовать – у сыров марки «Пармезан», — рассказала ветврач.
Она обратила внимание, что при нарушении технологии производства сыров, режимов их созревания, несоблюдение условий их хранения возникают пороки рисунка сыра.
«Сетчатый, рваный и губчатый рисунок свидетельствует о бактериальной порче сыра и образуется в результате избыточного газообразования при развитии в сырах «вредной» микрофлоры (кишечной палочки, дрожжей и маслянокислых бактерий). Такой рисунок придает сыру вид губки», — пояснила эксперт.
В числе причин такого явления она назвала низкое бактериальное качество молока, несоблюдение режима пастеризации молока, нарушение санитарных правил выработки сыра, медленное развитие микрофлоры закваски из-за бактериофага, наличия в молоке ингибиторов.
«Появление нехарактерного щелевидного рисунка в виде трещин свидетельствует о начальной стадии «самокола» сыра (его еще называют «колющаяся консистенция»). Причинами возникновения данного порока являются нарушения технологии производства сыра: повышенная кислотность молока, малое количество ароматобразующих молочнокислых бактерий в закваске, слишком интенсивный молочнокислый процесс во время обработки зерна, переход в сыр излишнего количества молочного сахара», — рассказала специалист.
Еще один вид неправильного рисунка сыра, когда он состоит из редких и мелких глазков. Такое явление наблюдается при использовании молока повышенной кислотности, при пониженной температуре созревания сыра, вследствие пересола сыра.
«Неровное расположение глазков в сыре может являться следствием неравномерного охлаждения сырной массы в процессе производства, а также результатом нарушения факторов, влияющих на процесс брожения», — пояснили ветврач.
Cheese Drawing — Etsy.de
Etsy больше не поддерживает старые версии вашего веб-браузера, чтобы обеспечить безопасность пользовательских данных. Пожалуйста, обновите до последней версии.
Воспользуйтесь всеми преимуществами нашего сайта, включив JavaScript.
Найдите что-нибудь памятное, присоединяйтесь к сообществу, делающему добро.
(
1000+ релевантных результатов,
с рекламой
Продавцы, желающие расширить свой бизнес и привлечь больше заинтересованных покупателей, могут использовать рекламную платформу Etsy для продвижения своих товаров.
Вы увидите результаты объявлений, основанные на таких факторах, как релевантность и сумма, которую продавцы платят за клик. Узнать больше.
)
Как рисовать сыр шаг за шагом
от easylinedrawing
В этом простом уроке показано, как нарисовать кусок сыра всего за четыре шага.
Он включает в себя простые примеры и быстрые советы по рисованию.
Вы можете увидеть предварительный просмотр шагов рисования выше. Поскольку кусок сыра нарисовать не очень сложно, этот урок может быть полезен для начинающих.
Начните урок карандашом и нарисуйте легкие линии, так как вам нужно будет стереть части контура сыра при добавлении отверстий. Позже вы можете затемнить линии, обведя их черной ручкой или маркером.
Шаг 1. Нарисуйте верхнюю часть сыра
Рисунок верхней части сыраНачните с обводки верхней стороны кусочка сыра. Его форма должна быть похожа на треугольник, но с небольшим изгибом на одной из сторон (та, которая будет обратной стороной куска сыра).
Попробуйте сделать свой рисунок похожим на пример выше.
Шаг 2. Нарисуйте сторону
Контурный рисунок сыра Теперь добавьте сторону сыра. Сделайте это, нарисовав две прямые линии, идущие вниз от правой и левой сторон фигуры, нарисованной на предыдущем шаге.
Сделайте линию справа (перед сыром) немного выше, чем линия слева. Затем вы можете соединить две линии другой прямой линией внизу.
Шаг 3. Нарисуйте отверстия
Рисование линии сыраНаконец, сделайте несколько отверстий в сыре. Они должны быть довольно случайными по размеру и расположению.
Отверстия не обязательно должны быть идеальной формы, но в целом их следует рисовать следующим образом:
- Отверстия вдоль верха – в виде овалов (потому что они смотрят под довольно парным углом)
- Отверстия по бокам – в виде круга (хотя это тоже видно под небольшим углом, но недостаточно, чтобы иметь большое значение)
- Отверстия по краю – в виде кривых или полукругов (сотрите часть контура сыра, где вы их добавили)
После добавления отверстий убедитесь, что ваш рисунок выглядит правильно, и обведите его черной ручкой или маркером. Если у вас нет под рукой, вы также можете просто затемнить их карандашом.
Шаг 4. Раскрасьте рисунок сыра
Рисунок сыраЧтобы раскрасить кусок сыра, вы можете сделать его оранжевым или желтым.
Вы также можете немного затенить его. Как правило, свет исходит от верхней части сыра (солнце или внутреннее освещение), поэтому верхняя сторона сыра должна быть самой светлой. Отверстия должны быть самыми темными (так как внутрь попадает меньше света), а сторона где-то посередине.
Если вы собираетесь использовать цветные карандаши, сначала закрасьте весь кусок сыра желтым или оранжевым цветом. Затем слегка пройдитесь по бокам коричневым, чтобы сделать его немного темнее, чем верх. После этого вы можете затемнить отверстия, пройдясь по ним коричневой лункой. Просто нажмите немного сильнее на карандаш, чтобы сделать их темнее, чем штриховка сбоку.
Почти такой же подход можно использовать с красками на водной основе. Сначала заполните весь срез желтым/оранжевым цветом, подождите, пока краска высохнет, и пройдитесь по стороне светло-коричневым цветом.