Мороженое по клеточкам рисовать: Рисунки по клеточкам «Мороженое» ☆ 72 рисунка

Draw, Коктейль на Хэллоуин Как рисовать по клеточкам ????

Коктейль на Хэллоуин Как рисовать по клеточкам ???? How to

Коктейль на Хэллоуин по клеточкам. Как рисовать по клеточкам Коктейль на Хэллоуин с летучей мышкой.

81   1.7K

Новогодний олень из пластилина. Мастер класс для детей.

Приветствую вас мои любимые подписчики! У меня для вас готов новый мастер-класс по лепке для детей

  1.7K

How to draw a Hedgehog for kids | Hedgehog Drawing Lesson |

Thank you for watching! #howtodraw #drawing #howtodrawasnake #TrangDrawCute #Drawingandcoloring,

14   1.7K

Acrylic Blue Flower Painting. DIY Let’s draw it. Акриловая

Let’s draw together the Himalayan poppies. In this video you will see phased work on painting. What

72   1.6K

Мороженое Как рисовать по клеточкам How to Draw Ice Cream

Как нарисовать по клеточкам Мороженое с топингом. Видео урок рисования для начинающих с подсказками.

67   1. 6K

Новогодний Олень Как рисовать по клеточкам How to Draw

Новогодний Олень Простые красивые рисунки по клеточкам в тетрадке в клетку. Как нарисовать Оленя по

68   1.6K

Como dibujar a PIGGY PASO A PASO — How To Draw Roblox Piggy

INSTAGRAM:  …  FACEBOOK (Pagina):  …  YOUTUBE:  …  Aprender a

72   1.6K

Как рисовать Лимон по клеточкам How to Draw Lemon Pixel Art

Как нарисовать просто лимон — простые рисунки по клеточкам в тетрадке. Как рисовать по клеточкам

72   1.6K

DIY Let’s draw it. Acrylic painting. Pictures from liquid

#Art #DIY #Acrylic DIY Let’s draw it / Acrylic painting / Pictures from liquid acrylic / ACRYLIC

21   1.6K

Мастер класс живопись Severina Katran «Золотая рыбка».

Рисуем золотую рыбку китайской тушью, простой урок для начинающих художников. Draw goldfish Chinese

19   1.5K

Рисуем Реалистичный 3D Рисунок Тюбик Краски Artist draw

Показываю как рисуется реалистичное 3Д В этом видео несколько интересных приемов и ускоренный процесс

45   1. 5K

How to draw Nightmare Puppet, FNAF, Как нарисовать

21   1.5K

Как нарисовать по клеточкам Сову Мини простой рисунок в

Как нарисовать Маленькую Простую Полярную Сову поэтапно простой красивый рисунок в тетради в клетку —

60   1.5K

How to draw a tractor car ,cómo dibujar un automóvil, un

How to draw a tractor carfunny video for kids ,cómo dibujar un automóvil un tractor video divertido

11   1.5K

Как рисовать Котика с Бантиком по клеточкам в тетради How to

Как нарисовать Котика с Бантом поэтапно простой красивый рисунок в тетради в клетку — Обучение. Рисуем

58   1.5K

Как нарисовать Морскую Звезду из игры Адопт Ми Роблокс

Как нарисовать Морскую Звезду из игры Адопт Ми Роблокс Картинки Адопт Ми Легкие рисунки для девочек

  1.5K

Как нарисовать Покемона Сиила. How to draw Pokemon Seel.

РыбаКит BOX — УРОКИ РИСОВАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ + МАТЕРИАЛЫ:  …  (набор для творчества) Папа

14   1. 5K

Как рисовать Корону по клеточкам How to Draw Crown Pixel Art

Корона с яркими камнями по клеточкам в стиле Пиксель Арт Простые красивые рисунки по клеточкам в

61   1.5K

How to Draw a Cute Baby Monkey Easy step by step. Как

All Videos Here —  … 

7   1.5K

ВОЛШЕБНЫЙ НОВОГОДНИЙ ДЕКОР из лотка для яиц СВОИМИ РУКАМИ.

В МК покажу как сделать волшебный новогодний декор из простых лотков для яиц. Простой способ, доступный

81   1.5K

Drawing training. children’s development. motor skills

How to draw / learning to draw / children’s development / motor skills development / coloring pages

2   1.5K

Emoji Valentinstag Karte basteln ???? DIY Emoji Heart

— Subscribe for more Videos :  …  paper emoji , emoji diy paper card , Emoji face

18   1.5K

HOW TO DRAW A MAN #shorts #art #easy #sketch #artfun

Art whiteboard drawing sketch simple art fit simple art whitebo ard art simple drawing simple sketch

70   1. 5K

Draw a pepper in a miniature dish. Рисую перчик на

All rights belong to the author and creator: Sweetminidollhouse. For cooperation, please email:

66   1.5K

Página:« Anterior141516171819202122

Как нарисовать мороженое в стаканчике

Мороженое бывает разное: в вафельном стаканчике, эскимо, рожок, ледяное и тому подобное. На самом деле различий много, да даже если изменить украшение или просто добавить ложку, то получится уже новый десерт.

С чего начать?

Как нарисовать мороженое? Такой вопрос может возникнуть у любого человека. Например, вы принялись рисовать натюрморт, на котором оно присутствует. Что же делать? Прежде всего нужно определиться, какое именно мороженое вы хотите: продумать посуду, в котором оно будет стоять, украшения, например разные печеньки, ягоды, фрукты, трубочки, или же это вовсе может быть мороженым в вафельном стаканчике. Также вы можете задуматься о том, как нарисовать мороженое, когда рисуете человека, у которого оно в руках. В общем, ситуация может быть любой. Давайте приступим к рисованию.

Мороженое в вафельном рожке

Изучать то, как нарисовать мороженое поэтапно, будем на примере мороженого в рожке. Это не самый легкий вариант, но при этом и достаточно простой. Состоит этот рисунок из двух простых фигур: шар и конус.

Начнем с шара — это и будет мороженым. Для этого где-то наверху листа рисуем его, но он нам весь не понадобится, от него оставляем только верхний полукруг. Ниже него дорисовываем ажурную часть, чем-то напоминающую юбку балерины. Это делается для того, чтобы придать рисунку реалистичности, ведь идеально ровные формы не бывают в реальности, так что лучше дорисовать небольшие вмятины, чтобы рисунок был красивым. Это мороженое будет состоять из одного шарика, но при желании можно добавить еще несколько.

Теперь приступаем к стаканчику. В жизни он имеет форму конуса, на рисунке же мы его изобразим в виде вытянутого перевернутого треугольника. Все видели вафельные стаканчики и прекрасно знают, как они выглядят. Но как нарисовать мороженое в стаканчике? Для этого нужно всего лишь изобразить линии по диагонали сначала в одну, потом в другую сторону. Так и появляются клетки, которые будут напоминать вафлю.

Также чтобы картинка стала более интересной, можно добавить какую-то присыпку. Сделать это просто. Рисуем небольшие точки-крапинки на мороженом. Теперь вопрос «Как нарисовать мороженое?» не будет для вас проблемой. Вы сможете легко изобразить его, когда это станет необходимым.

Как нарисовать мороженое по клеточкам

Рисунок мороженого по клеточкам мы будем рассматривать на примере эскимо. Оно хоть и имеет стандартную форму, но это совершенно не значит, что каждое мороженое такого типа может быть одинаковым. Во-первых, можно поэкспериментировать с цветом обертки. Также оно может отличаться друг от друга по размерам. А чтобы сделать рисунок более интересным, можно изобразить слегка откусанный край.

Рисунок по клеточкам является одним из самых простых способов что-то изобразить. Чтобы сделать это, нужно всего лишь смотреть на образец и закрашивать клеточки точно так же, как показано на нем. Когда вы закончите работу, то увидите идентично нарисованное мороженое. Удобнее всего проделывать это на бумаге в клетку.

На самом деле нет ничего проще, чем то, как нарисовать мороженое, но этот навык может оказаться очень полезным.

Ice Cream Drawing — Etsy.de

Etsy больше не поддерживает старые версии вашего веб-браузера, чтобы обеспечить безопасность пользовательских данных. Пожалуйста, обновите до последней версии.

Воспользуйтесь всеми преимуществами нашего сайта, включив JavaScript.

Найдите что-нибудь памятное, присоединяйтесь к сообществу, делающему добро.

( 1000+ релевантных результатов, с рекламой Продавцы, желающие расширить свой бизнес и привлечь больше заинтересованных покупателей, могут использовать рекламную платформу Etsy для продвижения своих товаров. Вы увидите результаты объявлений, основанные на таких факторах, как релевантность и сумма, которую продавцы платят за клик. Узнать больше. )

РАЗДЕЛ 1 – ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОРОЖЕНОГО И СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

Нажмите, чтобы оценить этот пост!

[Всего: 39 Среднее: 4,6]

Все  рецепты в блоге разбиты на три раздела: РАЗДЕЛ 1: Наука приготовления мороженого и советы по приготовлению; РАЗДЕЛ 2: Полный рецепт; и РАЗДЕЛ 3: Быстрый рецепт.

Чтобы не повторять РАЗДЕЛ 1 в каждом посте с рецептом, мы рассмотрим его здесь. Мы рассмотрим важность образования маленьких кристаллов льда, сохранения этих маленьких кристаллов льда во время хранения, а также влияние длительного нагревания смеси для мороженого на текстуру.

1. КРИСТАЛЛЫ ЛЬДА В МОРОЖЕНОМ

Размер кристаллов льда является решающим фактором в производстве однородного и кремообразного мороженого (Donhowe et al. 1991). Гладкое сливочное мороженое требует, чтобы большинство кристаллов льда были маленькими, размером от 10 до 20 мкм. Если многие кристаллы крупнее этого значения, мороженое будет восприниматься как грубое или ледяное (Drewett & Hartel, 2007; Goff & Hartel, 2013). Мороженое замораживается в два этапа: динамическая и статическая заморозка. Кристаллы льда образуются во время динамической заморозки, когда смесь для мороженого замораживается и перемешивается в машине для приготовления мороженого для включения воздуха, и растут во время статической заморозки, когда частично замороженная смесь для мороженого затвердевает в морозильной камере без перемешивания.

Основная цель состоит в том, чтобы способствовать образованию как можно большего количества мелких кристаллов льда при динамической заморозке, а затем сохранять эти мелкие кристаллы при статической заморозке и хранении.

1.1. СТАДИЯ ДИНАМИЧЕСКОЙ ЗАМОРАЖИВАНИЯ

На стадии динамической заморозки смесь для мороженого поступает в мороженицу чуть выше точки замерзания (температура, при которой вода в смеси начинает замерзать). По мере того как чаша морозильной камеры поглощает тепло смеси и опускает ее ниже точки замерзания, слой льда примерзает к стенке чаши холодной морозильной камеры, вызывая быстрое зародышеобразование (рождение мелких кристаллов льда) (Hartel, 2001). Кристаллы, которые образуются на стенках холодной чаши, затем соскабливаются вращающимися лезвиями дробилки и смешиваются с более теплой смесью в центре чаши, где они увеличиваются в размерах.

1.1.1. ЗАРОЖДЕНИЕ

Для однородного кремообразного мороженого важно иметь высокую скорость зародышеобразования, чтобы образовалось как можно больше мелких кристаллов льда (Hartel, 1996). Зарождение происходит только на стенке морозильной камеры, где достаточно холодно для образования новых кристаллов. Drewett & Hartel (2007) обнаружили, что снижение температуры охлаждающей жидкости на стенке чаши морозильной камеры приводит к более высокой скорости зарождения кристаллов льда. Точно так же Рассел и др. (1999) отмечают, что скорость зародышеобразования определяется степенью отвода тепла от смеси для мороженого, которая зависит от температуры чаши морозильной камеры, и обнаружили, что по мере снижения температуры чаши морозильной камеры скорость зародышеобразования соответственно увеличивалась.

1.1.2. ВРЕМЯ НАЛИЧИЯ

Время пребывания (время, в течение которого смесь для мороженого находится в машине) оказывает значительное влияние на окончательное распределение кристаллов льда по размерам (Russell et al., 1999; Goff & Hartel, 2013; Drewett & Hartel, 2007; Кук и Хартел, 2010). Более длительное время пребывания означает, что смесь для мороженого медленнее достигает температуры вытягивания (температуры, при которой мороженое извлекается из машины) от -5 до -6 ° C (от 23 до 21,2 ° F) в коммерческих машинах.

что дает кристаллам льда в центре морозильной камеры больше времени для рекристаллизации и роста (Russell et al., 19).99; Друэтт и Хартель, 2007 г.). Рассел и др. (1999) обнаружили, что мороженое, приготовленное с более коротким временем пребывания, имело меньшие кристаллы льда из-за снижения рекристаллизации (общее увеличение размера кристаллов льда). Рассел и др. (1999) также отмечают , что в кристаллизации льда преобладает рекристаллизация и что этот механизм представляется более важным, чем зародышеобразование, в определении конечной популяции кристаллов.

Температура стенки чаши морозильной камеры напрямую влияет на скорость охлаждения и, следовательно, время пребывания смеси (Cook & Hartel, 2010). Более низкие температуры стенок могут быстрее снизить общую температуру мороженого, сокращая время пребывания и улучшая распределение кристаллов льда по размерам (Russell et al., 19).99; Друэтт и Хартель, 2007 г.).

Совет №1 – ТЕМПЕРАТУРА СТЕНОК В ЧАСТИ МОРОЗИЛЬНОЙ КАМЕРЫ

Для ускорения зародышеобразования и сокращения времени пребывания важно, чтобы температура стенок чаши морозильной камеры находилась в диапазоне от -23°C до -29°C (-9,4°C). F до -20,2°F). Если вы используете Cuisinart ICE 30-BC или любую другую машину, требующую заморозки чаши морозильной камеры перед использованием, температура вашей морозильной камеры будет напрямую влиять на температуру стенок чаши морозильной камеры. Чем холоднее вы можете сделать свой морозильник, тем ниже будет температура стенок чаши морозильника, тем выше скорость зародышеобразования и тем короче время пребывания.

Когда я замораживаю чашу Cuisinart ICE-30, я использую функцию «суперзаморозки» в морозильной камере, чтобы снизить температуру примерно до -30°C (-22°F). Это приводит к температуре стенок чаши морозильной камеры -27°C (-16,6°F) и времени пребывания 32 минуты для партии мороженого объемом 700 мл (0,74 кварт). Это сопоставимо с температурой стенок чаши морозильной камеры -15°C (5°F) и временем пребывания 38 минут для партии объемом 700 мл (0,74 кварт), когда температура моей морозильной камеры установлена ​​примерно на -18°C (0,4°F). ).

При замораживании съемной чаши накройте сверху пищевой пленкой. Это поможет предотвратить замерзание водяного пара в морозильной камере, а также любого льда, который может упасть, внутрь чаши. Любая вода, которая замерзает на стенках чаши, вероятно, будет включена в вашу смесь во время динамической заморозки, что может повлиять на текстуру , если будет добавлено достаточное количество.

Если вы используете бытовую машину с самоохлаждающимся компрессором, включите компрессор и оставьте машину включенной примерно на 15 минут, прежде чем добавлять смесь. Это обеспечит как можно более низкую температуру стенок морозильной камеры при добавлении смеси.

Совет № 2. ЗАМОРОЗИТЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Заморозьте на ночь пластиковый контейнер емкостью 1 л (1,06 кварт) и устройство для взбивания мороженого. Замораживание пластикового контейнера удалит накопленное тепло. Тепло, хранящееся в контейнере, заставляет мороженое, которое соприкасается со стенками и дном, таять, что приводит к увеличению размера кристаллов льда.

Также важно заморозить достаточное количество воды в лотках для льда, чтобы приготовить ледяную ванну. Мы будем использовать ледяную баню для быстрого охлаждения смеси для мороженого после ее нагрева, сводя к минимуму время, которое она проводит в «опасной зоне» между 5°C (41°F) и 65°C (149°C).°F), где бактерии любят размножаться.

1.1.3. ТЕМПЕРАТУРА ВЫТЯЖКИ

Температура выдачи от -9°C до -12°C (от 15,8°F до 10,4°F) в бытовых машинах означает температуру, при которой мороженое вынимается из чаши морозильной камеры после завершения динамической заморозки. . Температура вытяжки оказывает значительное влияние на средний размер кристаллов льда (Drewett & Hartel, 2007). Как правило, более низкая температура вытяжки приводит к уменьшению размера кристаллов льда (Arbuckle, 1986). Hartel (1996) утверждает, что из всех факторов, влияющих на кристаллизацию льда, которые можно контролировать, температура вытяжки в чаше фризера для мороженого, вероятно, является наиболее важной.

Для получения низкой температуры вытяжки температура в морозильной камере должна быть как можно ниже, чтобы обеспечить быстрый отвод тепла. Теплопередача также должна быть максимально эффективной. Это означает использование лезвий скребка, которые соприкасаются со стенкой чаши морозильной камеры при вращении, чтобы предотвратить образование льда. Более низкая температура вытяжки также снижает рекристаллизацию на стадии статического замораживания, поскольку сокращается время затвердевания (Drewett & Hartel, 2007).

Обычно требуется более длительное время пребывания для получения более низкой температуры вытяжки. Коксхольт и др. (2000) отмечают, что этап динамического замораживания должен учитывать конкурирующие явления, поскольку для образования мелких кристаллов льда требуется более короткое время замораживания, но более длительное время замораживания дает меньшие воздушные камеры и более низкую температуру вытяжки.

Совет № 3 – ОБЕСПЕЧЬТЕ ЭФФЕКТИВНУЮ ТЕПЛОПЕРЕДАЧУ
Если вы используете Cuisinart ICE-30, вы можете ограничить образование льда на стенке чаши морозильной камеры, тем самым способствуя эффективной теплопередаче, нажимая большим пальцем на дефлектор. плотно прилегать к стенке чаши во время динамической заморозки. Я использовал эту технику в течение последних 6 лет со своим ICE-30, и у меня не было никаких проблем с дополнительной нагрузкой на двигатель.

1.2. РОСТ КРИСТАЛЛОВ ЛЕДЯ ПРИ СТАТИЧЕСКОЙ ЗАМОРОЗКЕ СТАДИЯ

Во время статической заморозки новые кристаллы льда не образуются, но существующие маленькие кристаллы увеличиваются в размерах до тех пор, пока температура не упадет до -18°C (-0,4°F), или в идеале от -25°C до -30°C ( от -13°C до -22°F), чтобы остановить этот рост. Таким образом, более быстрое охлаждение частично замороженного мороженого во время статической заморозки приводит к образованию более мелких кристаллов льда (Donhowe, 1993; Goff & Hartel, 2013).

СОВЕТ №4 — БЫСТРОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ
Чтобы обеспечить более быстрое охлаждение частично замороженного мороженого во время статической заморозки, поместите мороженое в заднюю часть морозильной камеры, где оно наиболее холодное. Размер вашей партии также влияет на время охлаждения: большие партии обычно дольше охлаждаются до температуры ниже -18 °C (-0,4 °F).

1.3. РОСТ КРИСТАЛЛОВ ЛЬДА ВО ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ

Условия хранения, а именно температура и температурные колебания, влияют на рекристаллизацию льда и срок годности, при этом более низкие температуры хранения лучше подходят для минимизации рекристаллизации и увеличения срока годности. Идеальная температура хранения для уменьшения рекристаллизации должна быть ниже температуры стеклования, примерно ниже -32°C (-25,6°F) (Goff & Sahagian, 1996; Roos, 2010). Ниже температуры стеклования рекристаллизация происходит очень медленно, но при хранении ниже примерно -25°C (-13°F) скорость рекристаллизации достаточно низкая, что увеличивает срок годности (Goff & Hartel, 2013).

Колебания температуры из-за автоматических циклов разморозки в домашних морозильных камерах способствуют более высокой скорости рекристаллизации во время хранения. Виттинг и Смит (1986) показали, что мороженое, хранящееся в «морозильной камере для заморозки/разморозки типа супермаркета» с температурными циклами от -9,4 °C до -15 °C (от 15 °F до 5 °F), становилось заметно ледяным через 4 недели. и нежелательно ледяной через 3-10 недель.

СОВЕТ № 5. КОЛЕБАНИЯ ТЕМПЕРАТУРЫ ВО ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ
Чтобы свести к минимуму перекристаллизацию во время хранения, постарайтесь свести к минимуму колебания температуры, сократив количество раз, когда вы достаете мороженое из морозильной камеры, оставляйте его при комнатной температуре, а затем — заморозить. Чем больше раз повторяется этот цикл, тем больше вероятность рекристаллизации. Кроме того, постарайтесь ограничить время, в течение которого ваша ванна с мороженым остается при комнатной температуре, возвращая ее в морозильную камеру, как только вы закончите зачерпывать.

СОВЕТ № 6. ОТКЛЮЧИТЕ АВТОМАТИЧЕСКУЮ РАЗМОРОЗКУ
Если возможно, отключите функцию автоматической разморозки в морозильной камере, чтобы свести к минимуму колебания температуры во время хранения.

2. УМЕНЬШЕНИЕ

Для всех рецептов в блоге начальный вес смеси для мороженого будет 1000 г или 1200 г с целевым уменьшением на 15% и 13% соответственно после нагревания в течение 25 минут при 72°С. С (162°F). Эти целевые показатели снижения должны гарантировать, что мы получим необходимый состав смеси после нагрева. Для рецепта с начальным весом 1200 г и целевым уменьшением на 13% после 25 минут нагревания при 72°C (162°F) у вас должно остаться 1044 г смеси после нагревания. Для рецепта с начальным весом 1000 г и целевым уменьшением на 15% у вас должно остаться 850 г смеси после нагревания.

Вот как можно проверить степень уменьшения после нагревания в течение 25 минут при 72°C (162°F) смеси с начальным весом 1200 г:

Сначала взвесьте сковороду и запишите ее вес. Моя сковорода диаметром 23 см весит 1606 г.

1606 г формы + 1200 г исходной смеси = 2806 г исходного веса.

После 25 минут нагревания мой общий вес (1606 г сковороды + 1044 г смеси, уменьшенной на 13 %) должен составить около 2650 г.

Если мой общий вес после 25 минут нагревания превышает 2650 г, я буду продолжать нагревание до тех пор, пока вес не упадет до 2650 г или меньше.

3. РАЗМЕР ВАШЕЙ КАстрюли

Размер используемой кастрюли влияет на скорость испарения и, следовательно, на время нагревания. Я использую большую сковороду диаметром 23 см, что приводит к снижению на 13% или 15% после 25 минут нагрева. Если ваша кастрюля меньше 23 см, вам, вероятно, придется продолжать нагревать смесь еще 2–5 минут, чтобы достичь целевого уменьшения. Если вы не добьетесь целевого снижения, в вашей смеси может остаться слишком высокое содержание воды, что может привести к грубой текстуре.

4. ВАЖНОСТЬ ВРЕМЕНИ И ТЕМПЕРАТУРЫ НАГРЕВА

Есть три основные причины, по которым мы будем нагревать нашу смесь до 72°C (162°F) и выдерживать ее не менее 25 минут: 1. чтобы пастеризовать смесь, 2. для улучшения пенообразования и эмульгирования, и 3. для улучшения консистенции и текстуры.

4.1. ПАСТЕРИЗАЦИЯ СМЕСИ

Если вы ведете бизнес и делаете мороженое на продажу, вам необходимо убедиться, что вы соблюдаете законодательство о безопасности пищевых продуктов. Здесь, в Великобритании, Правила молочных продуктов (гигиена) 1995, Приложение 6, часть v 1 (a) гласит:

1. Пастеризованное мороженое получают путем нагревания смеси —

• до температуры не ниже 65,6°C (150,1°F) и выдерживают при этой температуре не менее 30 минут;
• до температуры не ниже 71,1°C (160°F) и выдерживают при этой температуре не менее 10 минут; или
• до температуры не ниже 79,4°C (174,9°F) и выдерживали при этой температуре не менее 15, секунд.

Мороженое необходимо пастеризовать, чтобы уничтожить все болезнетворные микроорганизмы и фермент фосфатазу, которые могут нанести вред здоровью. Это так же важно для тех из нас, кто делает мороженое на продажу, как и для вас, ребята, которые делают мороженое дома.

4.2. УЛУЧШЕНИЕ ВПЕНИВАНИЯ И ЭМУЛЬСИФИКАЦИИ

Вторая причина, по которой мы будем нагревать нашу смесь до 72°C (162°F) и выдерживать ее не менее 25 минут, заключается в улучшении пенообразования и эмульгирования сывороточного протеина . Образование пены и ее стабильность важны для текстуры и удержания воздуха, содержащегося в мороженом во время динамической заморозки. Нагревание молока таким образом, чтобы сывороточные белки подверглись частичному разворачиванию, дает более объемную и стабильную пену и улучшает эмульгирующие свойства белков (Philips et al., 1990). Точно так же Дамодаран (1996) обнаружил, что денатурированные белки обладают лучшими пенообразующими свойствами, что объясняется повышенной гидрофобностью и большим межфазным контактом. Sava et al (2005) обнаружили, что гидрофобность поверхности значительно увеличивалась при температурах от 70°C до 77,5°C (от 158°F до 171,5°F), когда сывороточный белок нагревали в течение 45 минут, при этом большее увеличение отмечалось после более длительного нагревания.

Сава и др. (2005) отмечают, что термическая денатурация сывороточного белка включает 2 стадии: стадию разворачивания при температуре от 70 до 75°C (от 158 до 167°F) и стадию агрегации при температуре от 78 до 82,5°C (от 172,4 до 180,5°F), что в основном следует за разворачиванием. Филипс и др. (1990) отмечают, что характеристики пенообразования и эмульгирования могут быть нарушены, если белок подвергается агрегации

4.3. УЛУЧШЕНИЕ ТЕЛА И ТЕКСТУРЫ

Третья причина, по которой мы будем нагревать нашу смесь до 72 °C (162 °F) и выдерживать ее в течение 25 минут, заключается в том, что нагревание молока также улучшает текстуру мороженого из-за денатурации белков и последующее увеличение их водоудерживающей способности (Goff & Hartel 2013).

СОВЕТ № 7 – ВРЕМЯ И ТЕМПЕРАТУРА НАГРЕВА
Исследования показывают, что оптимальная температура нагревания сывороточного протеина находится где-то между 70°C (158°F) и 75°C (167°F). В этом температурном диапазоне сывороточные белки подвергаются обратимому разворачиванию, что улучшает пенообразование, эмульгирование и текстуру. Хранение сывороточного белка при температуре от 70°C (158°F) до 75°C (167°F) в течение длительного периода времени значительно увеличивает гидрофобность поверхности с минимальной потерей растворимости, что улучшает пенообразование.

5. ПОЧЕМУ В МОРОЖЕНОЕ ДОБАВЛЯЮТ СУХОЕ ОБЪЕМНОЕ МОЛОКО?

Основная роль сухого обезжиренного молока в мороженом заключается в повышении содержания сухих веществ молока (MSNF), а именно белка. Flores & Goff (1999) продемонстрировали, что молочные белки оказывают большое влияние на текстуру, ограничивая размер кристаллов льда и повышая их стабильность.

Надеюсь, это поможет. Мне бы хотелось, чтобы вы подумали о том, как можно улучшить этот пост, поэтому свяжитесь с нами и поздоровайтесь! Всего наилучшего, Рубен 🙂

ССЫЛКИ:

Arbuckle, W.S., 1986.  Мороженое (4-е изд.) . Нью-Йорк: Ван Ностранд Рейнхольд.

Кук, К.Л.К., и Хартель, Р.В., 2010. Механизмы кристаллизации льда при производстве мороженого. Всеобъемлющие обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 9 (2).

Дамодаран С., 1996. Функциональные свойства. В: Накаи, С., Модлер, Х.В. (ред.), Пищевые белки – свойства и характеристика . Издательство VCH, Нью-Йорк, стр. 167–234.

Donhowe, D.P., 1993. Перекристаллизация льда в мороженом и молочном мороженом. к.т.н. диссертация, унив. Висконсин-Мэдисон, Мэдисон.

Донхов Д. П., Хартел Р. В. и Брэдли Р. Л., 1991. Определение распределения кристаллов льда по размерам в замороженных десертах. Журнал молочной науки . 74.

Донхов, Д. П., и Хартель, Р. В., 1996. Перекристаллизация льда в мороженом при контролируемом ускоренном хранении. Междунар. Dairy J. 6.

Drewett, E.M., & Hartel, R.W., 2007. Кристаллизация льда в морозильной камере со скребковой поверхностью. Журнал пищевой инженерии 78 (3).

Флорес, А. А., и Гофф, Х. Д., 1999. Распределение размеров кристаллов льда в динамически замороженных модельных растворах и мороженом под влиянием стабилизаторов . Журнал молочной науки . Том 82. 7. 1399–1407.

Гофф, Х. Д., и Хартел Р. В., 2013.  Мороженое . Седьмое издание. Нью-Йорк Спрингер.

Гофф, Х. Д., и Саагян, М. Е., 1996. Стеклование в водных растворах углеводов и их значение для стабильности замороженных продуктов. Термохим Акта. 280:449–464

Hartel, R.W., 1996. Кристаллизация льда при производстве мороженого. Тенденции в пищевой науке и технологии . 7(10).

Hartel, R.W., 2001. Кристаллизация в пищевых продуктах . Гейтерсбург, Мэриленд: Aspen Publishers.

Koxholt, M., Eisenmann, B., Hinrichs, J., 2000. Влияние параметров процесса на структуру мороженого. Eur Dairy Mag . 1.27-30

Филипс Л.Г., Шульман В. и Кинселла Дж.Э., 19 лет90. Влияние pH и тепловой обработки на пенообразование изолята сывороточного белка. Журнал пищевых наук . 55:1116–1119.

Роос, Ю. Р., 2010. Температура стеклования и ее значение в пищевой промышленности.