Капучино с сердечком, пожалуйста! — The Welder Catherine
В конце октября в рамках выставки ПИР проходил один из немногих официальных кофейных чемпионатов этого года — чемпионат России по латте-арту*.
*Латте-арт это искусство создания рисунков на капучино, латте или других вариациях молочных напитков.
Победу, а соответственно, и возможность представлять Россию на чемпионате мира по латте-арту, который будет проходить в следующем году в Тайбеи (Тайвань) заслужил Иван Гаврилов, представитель славного, южного города Краснодар и кофейни «СГУЩЕНКА». Кстати, если будете в Краснодаре в поисках нашего кофе, заглядывайте к ребятам в «Сгущенку» там вы всегда найдете пачки с огоньком.
Ваня уже побеждал в российском чемпионате по латте-арту в 2018 году, и снова золотая медаль. Мы не преминули воспользоваться возможностью и поговорили с Иваном о чемпионате, его успехах, карьере, молочных напитках и конечно же о молоке, о теме которую мы освещаем уже на протяжении двух недель.
Теперь у нас есть целая картина на молочные напитки с точки зрения бариста, химика и латте-артиста.
С.М.: Ваня, поздравляем тебя с победой в чемпионате по латте-арту. Скажи, почему после победы 2018 года, ты решил снова участвовать?
И.Г.: Предыдущий год я судил и испытывал больше стресса, сложностей. Было меньше кайфа, роста. Хотя рост всё же был, в судействе: если в 2018 году я не ожидал, что выиграю и не понимал, благодаря чему я победил, после судейства я осознанно шёл и знал, как набрать баллы. Сейчас для меня не так важна победа в Российском чемпионате, это лишь отборочный этап на мир. У меня есть большое желание попасть в ТОП-12 Мирового чемпионата (в прошлом году не хватило 6 баллов). В этом году я очень хочу попасть в полуфинал, а как максимум в финал: я 6-м местом буду очень доволен, но я буду также доволен и 11-м, и 12-м местом, лишь бы ещё раз выступить и быть полуфиналистом.
С.М.: Как ты начал свой кофейный путь, с чего ты начинал, и как пришла любовь к латте-арту?
И.Г.: Начинал я в 2010-м году барменом. Все 10 лет я работаю за баром: был немного поваром, официантом, но понял, что это не моё. Первым место было кафе с уклоном на кофе, там я начал делать латте-арт, который мне нравился, находил он отклик и у клиентов. Кто-то оставлял чаевые, кто-то специально приходил за ним. Да, это был не столько классический латте-арт, а с шоколадом. Я понимал, что людям это нравится, и мне хотелось дальше в этом развиваться.
В то время, когда всем парням хотелось работать за баром: алкоголь, напитки, меня к этому не тянуло, зато мне нравилось готовить кофе. Так, я пошёл не в клубную, ресторанную тему, а в кофейную. Вот к чему она меня привела.
С.М.: Как ты думаешь, латте-арт – это плюс для чашки капучино или минус? Есть мнение, что вкусный капучино – это напиток с минимальным рисунком (базовым сердцем)?
И.Г.: Латте-арт – это в любом случае плюс, вопрос только какой именно: базовые рисунки сделать довольно просто и не затратно по времени. Более же сложный латте-арт может вредить по нескольким причинам: затягивается время приготовления кофе, требуется недогретое молоко и более жидкая текстура, чем та, которую хочет получить гость в чашке.
Тем не менее мне кажется, что рисовать стоит всегда, потому что сейчас многие приходят не столько за вкусом, сколько за визуальной составляющей, тогда можно добавить некоторые детали к рисунку.
С.М.: Как выстроены твои тренировки? На что акцентируешь внимание? Какие аспекты, на твой взгляд, важно отрабатывать при подготовке к латте-арту?
И.
Г.: Чемпионат по латте-арту очень крутой, потому что тебе необязательно иметь тренинг-центр, специальное зерно, оборудование. Можно тренироваться на любом оборудовании: и чем оно хуже, тем легче будет на чемпионате, на выступлении.
У меня тренировки выстроены прогонами – 2-3 недели. Этого достаточно, если есть рисунки, идея, которую надо выразить. Рисунки, конечно, надо придумывать заранее, в свободное время что-то пробовать делать, придумывать. К прогонам это отношения не имеет. Я пробую рисунки, которые нахожу, чтобы понимать, что я могу выполнить. Выбираю не самый сложный, такой, который точно получается 9 из 10 раз. Хорошо выполненный базовый рисунок наберёт больше баллов, чем плохо выполненный сложный рисунок, ведь такие критерии, как гармония и контраст не относятся к сложности рисунка.
Я пробую делать на разном молоке, кофе. Примерно понимаю, какой кофе используется на чемпионатах, и тренируюсь на нём.
Многие бариста уделяют много времени рисункам в чашке, забывая о других важных аспектах: тайминге, речи, как они будут двигаться, расстановке оборудования.
И это большая проблема. Я оставляю всегда две недели, чтобы потренироваться на станции, порепетировать саму подготовку. Для тренировки я специально создаю ситуации, когда что-то падает, проливается.
Ещё один хороший совет Степанчука* (Сергей Степанчук – чемпиона России бариста 2017, чемпион России по завариванию черного кофе 2017), которым я пользуюсь: перед прогоном поотжиматься, попрыгать, чтобы трясущимися непослушными руками рисовать – такими же они могут быть и на чемпионате. Волнение есть у всех, что-то может пойти не так, главное – себя не накручивать, а успокаивать.
С.М.: Знаком ли ты с историей латте-арта: кто стоял у истоков, кто какие элементы придумал?
И.Г.: Я её читал. Вообще латте-артом я начал заниматься ещё до появления Instagram. Мы обменивались дисками, я смотрел первые ролики Луиджи Лупи, как он рисует три классических рисунка: яблочко, сердце и розетту. Как начиналось – я всё помню.
Луиджи Лупи
– Луиджи Лупи — итальянский бариста, один из отцов основателей классического латте-арта.
С.М.: Важно ли уметь хорошо рисовать в жизни, чтобы рисовать на капучино?
И.Г.: Нет, рисую я средне. Могу что-то срисовать, от себя придумать сложно. Мне кажется, это неважно, то, как ты рисуешь питчером, имеет мало общего с обычным рисованием.
С.М.: Что является главным компонентом латте-арта – кофе или молоко? Можешь ли ты выделить что-то одно?
И.Г.: Выделю молоко, потому что без молока латте-арт сделать сложно, а без кофе – нетрудно. Кофе можно заменить, например, шоколадом или какао, а текстуру молока – нет.
С.М.: Какие молочные напитки ты знаешь? Знаешь ли ты историю молочных напитков? (капучино / латте / кортадо / и тд)
И.Г.: Историю знаю, но сильно в подробности не вдаюсь.
Считаю, что важно знать, какой этот напиток в оригинале, классический, а не те вариации, которые мы можем найти в разных кофейнях сейчас.
– Капучино – кофейно-молочный напиток объемом 140-180 мл с гармоничным балансом насыщенного сладкого молока и эспрессо. Капучино готовится из одной порции эспрессо, взбитого горячего молока и молочной пены.
Латте – главное отличие капучино от латте заключается в объёме напитка. Как и капучино латте готовится на основе одного шота эспрессо, горячего взбитого молока и молочной пены, но объем напитка больше. В среднем объем классического латте около 300 мл. Именно по этой причине во вкусе латте вы будете больше чувствовать вкус молока, чем кофе.
Флэт уайт – крепкий кофейно-молочный напиток объемом 160-200 мл. Главная особенность флэт-уайт заключается в том, что при приготовлении напитка используется двойной шот эспрессо, а горячее взбитое молоко и молочная пена соответствует больше уровню латте, чем капучино.
Кортадо / маккиато / пикколо — кофейно-молочные напитки объемом 110-130 мл. Главное отличие этих напитков заключается в их небольшом объёме, отсюда и в балансе вкуса, где ярче и насыщеннее будет ощущаться вкус эспрессо.
С.М.: Молоко — главный компонент капучино, ведь на 80% этот напиток состоит из молока. Какое, на твой взгляд, идеальное молоко для капучино?
И.Г.: Молоко, которое позволяет делать красивые рисунки, не всегда вкусное. По опыту, сложный латте-арт хорошо рисовать с ультрапастеризованным молоком в тетрапаке, но по вкусу оно уступает пастеризованному с коротким сроком годности.
С.М.: Как выбрать молоко для меню кофейни? На что нужно ориентироваться?
И.Г.: Я бы назвал несколько критериев, на которые надо опираться: соотношение цена – вкус и условия хранения и доставки. Вы можете найти очень вкусное молоко, но, если нет возможности получать его стабильно – это не самый лучший вариант.
С точки зрения вкуса, я выбираю что-то сливочное, вкусное.
С.М.: Молоко для классических напитков и латте-арта — это разные вещи, или нет?
И.Г.: Да, для сложного латте-арт я использую не то молоко, на котором мы готовим напитки в кофейне. Тренируюсь я на дешёвом молоке по акции.
И.Г.: С базы – с базовых рисунков и их комбинирования. Важно думать о текстуре молока, о наклоне чашки. Важный момент размешивания – интеграция – то, какая будет поверхность кофе до вливания. Подготовка фона, контраст – всё это не менее важно, чем рисунок. Советую смотреть разные видео, туториалы, повторять и проходить разные курсы.
С.М.: Сколько часов на тренировку нужно потратить, чтобы стать чемпионом?
И.Г.: Сейчас много знаний и информации, поэтому рост происходит очень быстро.
То, что я сделал за 5 лет, сейчас можно изучить за полгода. Важнее ни сколько чашек ты сделал, а насколько осознанно ты это сделал. Дело не в количестве чашек или часов, а в анализе, стремлении сделать лучше. Это и даёт развитие.
С.М.: Раньше была четкая градация: для капучино – пена 1,5 см, для латте – 0,5 см, для макиато немного ложкой выложить шапку. Сейчас границы стёрты. Как ты объясняешь разницу между молочными напитками?
И.Г.: У нас в кофейне пена для капучино и латте одинаковая, потому что так проще. И гости, я думаю, на это не обращают внимание. Меньше пены только у флэт уйта. Разницу я объясняю скорее всё-таки через соотношение кофе и молока.
С.М.: Твой любимый молочный напиток?
И.Г.: Американо с молоком. Шучу, конечно. Устаю от молока. Ну, наверно, Раф-кофе. У нас есть очень вкусный кавказский Раф. Классические молочные напитки мне скучновато пить, поэтому я люблю сладкие авторские напитки, всё-таки кофейня у нас «Сгущёнка» называется.
Люблю придумывать сладкие молочные напитки, пробовать что-то новое. Если всё же классический, то капучино, но объемом 160-170 мл.
С.М.: Как ты относишься к растительному молоку?
И.Г.: Нормально. Пью его просто так. С кофе оно мне не очень нравится, лучше с матчей. Если говорить про латте-арт, то на растительном молоке он получается хуже. Но сейчас появляются специальные линейки молока для бариста – белковые, которые взбиваются почти как обычное молоко. Есть ещё овсяное, которые гости не очень любят, но на нём лучше всего рисуется.
Главный момент – это чуть-чуть не догревать растительное молоко. И мне лично легче рисовать на матче с растительным молоком, чем на кофе.
С.М.: Можно ли показать классный латте-арт на растительном молоке? Может его нужно по-особенному взбивать?
И.Г.: Можно, хорошо рисуется на матче. На нём труднее делается пена, оно более густое, мне кажется, нужно больше «пошипеть».
С.М.: Твое отношение к 3D латте-арту?
И.Г.: Было мало практики, я пробовал, но всё-таки это не моё. Это для тех, кто умеет что-то делать руками. Его часто делают для Инстаграма, с ним можно долго возиться, но такая чашка не будет вкусной.
С.М.: Пробовал ли ты другие виды молока: козье, лошадиное и т.д.?
И.Г.: Лошадиное не пробовал, даже не встречал в продаже. Я как-то купил козье, но так как я не люблю баранину, и оно мне отдавало бараниной, поэтому это было невкусно.
С.М.: На что ты обращаешь внимание при выборе молока домой, в кофейню, для латте арта?
И.Г.: В кофейню – постоянство, вкус, чтобы оно взбивалось. Домой не беру, на работе хватает (смеётся). Для латте-арта – недорогое, которое долго может храниться.
С.М.: Питчеры — играют ли они роль? Если да, то какую? Если нет, то почему? Твои любимые питчеры?
И.
Г.: Конечно, играют очень важную роль. Если говорить про тульпан или сердце, их можно нарисовать хоть чем: кувшином, стаканчиком, кастрюлей, чем угодно. Это обычное вливание молока. Розетта же требовательна к питчеру, и не каждым питчером возможно нарисовать красивый рисунок. Важную роль здесь играет острота носика.
Питчеры – моя слабость, у меня, наверно, 25 разных питчеров, которые я использую при приготовлении сладких молочных напитков. Для латте-арта я использую китайские питчеры с Ali Express, они не дешёвые: они нравятся мне остротой и формой носика, ручкой. В 2018 я использовал тоже китайские питчеры, ноу-неймы с косым верхом.
То, насколько комфортно тебе будет рисовать, не зависит от фирмы или от цены. Мой совет – не гнаться за ценой, а пробовать рисовать и выбирать определённый носик под свои рисунки.
С.М.: Ты использовал камеру GoPro при подготовке и на выступлении – как родилась такая идея?
И.
Г.: Использовал я её больше, чтобы создать видео на память. А ещё это удобно: сам прикрепляешь, не нужно никого просить о помощи.
Здорово иметь запись выступления, которое можно проанализировать. Потом я понял, что можно придумать интересную концепцию: она может быть про рисунки, может про что-то, связанное с латте-артом. Это также полезно другим, для индустрии в целом. Главное – объяснить судьям, зачем ты снимаешь видео. Камера не тяжелая, её легко использовать, и в результате получается крутой уникальный контент.
С.М.: Пар кофемашины, насколько это важно для латте-арта? Какой пар лучше – сухой или влажный? Какие параметры пара ты используешь?
И.Г.: Нет сильной разницы между машинами, сильно отличается насадка. Многое зависит от паровой форсунки, от диаметра.
Сухой пар лучше, потому что так вкус менее водянистый. Сухой пар также позволяет взбивать дольше, и чем дольше мы взбиваем, тем лучше получается структура.
Если маленькие форсунки с маленькими дырочками, рекомендую повысить давление до 1,2-1,3, чтобы создать интенсивную воронку, лучше перемешать.
С.М.: Как ты видишь будущее молочных напитков, куда идёт индустрия? Что нас ждет – маленькие объемы типа макиато или пол-литра латте?
И.Г.: Я думаю, что небольшие и specialty кофейни пойдут в более маленький объём, а гиганты – в большой. И я думаю, уже существующая разница будет увеличиваться: капучино в 100 мл в первых и 400 или даже 500 мл – во вторых. Хотя я думаю, что объём больше 0,5 л не будет пользоваться популярностью, если только не будет очень дешёвым.
С.М.: Твое идеальное меню молочных напитков в кофейне?
И.Г.: Думаю, что такое редкие напитки, как макиато или кортато, не стоит писать в меню, не тратить место так же, как и лунго, и рестретто. Гость, который хочет получить этот напиток, спросит, и его приготовят.
Я считаю, что флэт уайт обязателен в меню. Сейчас есть некоторая путаница с разными объёмами капучино и латте. Я стараюсь ориентироваться на обратную связь гостей и готовить то, что нравится им (даже если моё мнение не совпадает). Трудно менять предпочтения людей, поэтому если нравится – я буду делать.
Благодарим Ивана за уделенное время! Ваня удачи тебе на мировом первенстве, ни пуха ни пера!
Латте-арт — настоящее искусство
- О компании
- Оплата и доставка
- Гарантия
- Сервисные центры
- Кредит
- Акции
- Статьи
- Видео
- Клуб DeLonghi
- Gold Club
- Сертификаты
- Контакты
Вы когда-нибудь видели, как бариста колдует над чашкой кофе, создавая на поверхности напитка удивительные узор? Это и есть латте-арт – способ вливания вспененного молока в эспрессо во время приготовления латте или капучино.
Влить молоко нужно таким образом, чтобы украсить кофе цветком, сердечком, словом, любым изображением, которое подсказывает фантазия. Умение рисовать молоком на эспрессо считается одним из главных умений опытного бариста.
Что нужно для качественного рисунка
Для отчетливых рисунков необходим качественный эспрессо. Именно такой напиток приготовят для вас кофеварки и кофемашины DeLonghi. С их помощью вы сможете создать настоящий кофейных шедевр. Приборы позволяют выбирать крепость напитка, его температуру, размер порции. Второй обязательный компонент латте-арт – правильно взбитая молочная пенка. Кофемашины DeLonghi, которые имеют ручной капучинатор – то, что нужно для приготовления этой составляющей вкусного латте или капучино. Если кроме эспрессо и молока бариста использует дополнительные ингредиенты, важно, чтобы они гармонировали с другими составляющими. В кафе вам подали чашку с несколькими изображениями в одной чашке? Знайте: бариста, который готовил ваш напиток, настоящий мастер.
Чем больше фигур может нарисовать такой специалист в одной чашке, тем больше его будут ценить. Мировой рекорд на сегодняшний день – 7 роз в крошечной порции капучино.
Наиболее распространенным узором латте-арт является розетта. Для его создания бариста, вливая молоко, раскачивает питчер из стороны в сторону, благодаря чему получаются аккуратные лепестки. В завершение процесса он проводит тонкую полоску молока снизу вверх, образовывая стебелек цветка.
Словарик латте-арт
- Питчер – базовый инструмент бариста, емкость для взбивания молока.
- Этчинг – одно из наиболее популярных направлений латте-арт. Рисунок наносится на поверхность кофе молоком с помощью острого предмета.
- Капучино-арт – вид латте-арт, в котором для создания рисунка используют шоколад, пищевые красители, шоколадный сироп.
- Мульти-арт – сочетание первого и второго направлений.
- Эспрессо-арт – рисование на крема эспрессо. Узоры наносят острым предметом.
Советы мастера латте-арт Луиджи Лупи
- Всегда используйте только холодное свежее молоко из холодильника.
- Для того, чтобы сердце на поверхности напитка получилось красивым, возьмите молоко с большим слоем пенки. Струйку взбитого молока направляйте в центр кружки, слегка раскачивая питчер из стороны в сторону.
- Нельзя использовать для латте-арт молоко, которое успело постоять. Оно утратило необходимую консистенцию и вкус.
- Помните, что идеальные эспрессо и молочная пена – основа удачного латте-арт.
Хотите научиться азам мастерства бариста? Приобретите кофемашину или кофеварку DeLonghi – они значительно упростят процесс. Создавайте кофейную красоту, радуйтесь ярким вкусам.
Как нарисовать молоко / LetsDrawIt
Как нарисовать молоко / LetsDrawIt Выберите рисунок молока из нашей базы данных рисунков. Скопируйте его или посмотрите в нашем видеоплеере и используйте в качестве пошагового руководства, чтобы научиться рисовать.
Мы используем рисунки, созданные другими игроками в играх LetsDrawIt. Поскольку рисунки выбираются автоматически, может отображаться неподходящий рисунок. В этом случае сообщите о розыгрыше, нажав кнопку «Сообщить о розыгрыше». Изображения доступны по лицензии (CC BY)
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Cute Milk Drawing — Etsy.
